Tip na víno: Cracking the Sake Code

Poznámka: Toto je úryvok z článku, '> ktoré sa pôvodne objavili v ochutnal naslepo v pohároch v bordeauxskom štýle a rozdelené do troch skupín: vynikajúce, veľmi dobré a dobré. (Niekoľko ochutnaných častí nebolo dostatočne kvalitných na to, aby bolo potrebné zahrnúť ich do tejto správy.)

Celkovo sme zistili pôsobivú kvalitu. Tieto prémiové saké sú na hony vzdialené od jednoduchých a pižmovo ochutnávaných (a zvyčajne lacných) sakých, ktoré sa podávajú teplé z malých karafy, ktoré boli donedávna základom väčšiny japonských reštaurácií v Spojených štátoch. Mnoho z najlepších dôvodov pochádza od malých, remeselných japonských výrobcov, ktorí hľadajú nové trhy v USA a Európe. Pretože každý rok sa z Japonska dovážajú stovky saké, náš zoznam odporúčaných saké nie je nijako vyčerpávajúci, ale všetky saky uvedené v tomto príbehu ponúkajú lahodný úvod do tohto chutného nápoja.



Najlepšie saké sú dnes dobré na samotné popíjanie, buď mierne vychladené alebo pri izbovej teplote. Tiež prirodzene ladia s elegantnými príchuťami japonskej kuchyne, najmä sushi, ale dajú sa kombinovať aj so západnou kuchyňou vrátane jedál z rýb, hydiny a bravčového mäsa.

Prelomenie kódu saké môže byť spočiatku zastrašujúce, dokonca aj pre milovníka vína s najlepšími znalosťami. Kvalitné označenia, ako aj japonská kaligrafia na fľašiach, môžu nechať neznalých v štichu. Najlepšie je oboznámiť sa s niekoľkými kľúčovými pojmami, vyskúšať saké v rôznych štýloch a vychádzať zo svojich znalostí, aby ste určili výrobcov, ktorí sa vám páčia. Našťastie existuje ľahko dostupná hierarchia kvality, ktorá dokáže rýchlo otvoriť fascinujúce a lákavé chute saké.

Pri našich ochutnávkach sa šesť druhov saké umiestňuje na vrchole pyramídy kvality, čo predstavuje asi 20 percent všetkých vyrobených saké. Zahŕňajú tri druhy, ktoré sa pri výrobe spoliehajú iba na vodu, ryžu, kvasnice a kritickú formu známu ako koji - junmai daiginjo, junmai ginjo a junmai - a tri, do ktorých bolo pridané malé množstvo destilovaného alkoholu - daiginjo, ginjo a honjozo. (Alkohol sa nepridáva kvôli zvýšeniu potencie, ale kvôli zvýšeniu arómy a chutí.)



Najrafinovanejšie a najvíťaznejšie saké sú junmai daiginjo. V rámci našich ochutnávok päť hodnotilo Vynikajúce. Ich cena je zvyčajne vyššia ako 50 dolárov za fľašu, pričom niektoré fľaše stoja viac ako 100 dolárov. Vzhľadom na náročný proces, ktorý je náročný na najvyššiu kvalitu, sú pridanou cenou za najkvalitnejšie verzie dobre vynaložené peniaze. Rôzne príchute a štýly junmai daiginjo odrážajú zložitosť záujmu. V silnom slanom štýle s praženými a orechovými príchuťami je Akita Seishu Dewatsuru Hihaku (86 dolárov) zo severného ostrova Honšú v ovocnejšom štýle Kirinzan Niigata (70 dolárov), tiež z Honšú, vyznačujúci sa príchuťami bieleho ovocia a pikantnými tónmi a bujná a krémová verzia s bohatými príchuťami hrušky a liči je Miyasaka Nagano Masumi Seventh Heaven (57 dolárov).

Veľa potešenia z pitia nájdete aj v iných kategóriách, vrátane ginjo a junmai ginjo. Tieto saké poskytujú vláčne a slané príchute, ktoré, aj keď nie sú také rafinované ako tie od junmai daiginjo, pôsobia samy o sebe. A prichádzajú za nižšie ceny. Vynikajúcim ginjo je Hinomaru Jozo Akita Manabito (36 dolárov) s jemnou chuťou šalvie, cédru a borievky. Koreň nevinnosti Daimon Junmai Ginjo Osaka Mukune Root of Innocence (43 dolárov), tiež vynikajúci, má príchute jabĺk a citrusov, ktoré sa vyznačujú bohatými tónmi húb.

kalórií v červenom víne zinfandel

Sake, tak jednoduchý ako znejú prísady, je jedným z najkomplexnejších nápojov, ktoré sa dajú pripraviť. Saké sa nazývalo „ryžové víno“, ale to je nesprávne pomenovanie. Výroba saké sa podobá skôr príprave piva, ale vyžaduje oveľa komplikovanejší proces, ktorý sa deje v pivovaroch saké, v japončine sa nazýva kura.

Stupeň mletia a leštenia ryžového zrna je kľúčom ku kvalite. Leštenie sa používa na získanie škrobu v strede zrna. Leštenie tiež zbavuje zrno bielkovín a tukov, ktoré môžu viesť k vypnutiu chutí. Čím viac leštenia, tým rafinovanejšia a jemnejšia chuť saké. Napríklad junmai daiginjo si nezachováva viac ako 50 percent pôvodného obilia a niekedy iba 35 percent, zatiaľ čo junmai ginjo obsahuje 60 percent obilia a junmai 70 percent. Čas strávený leštením ryže a úbytkom suroviny vedie k vyššej cene.

„Kvôli mletiu ryže existuje skutočne silná korelácia medzi cenou a kvalitou. Ak chcete vyskúšať niečo lepšie, bohužiaľ musíte zaplatiť o niečo viac, ale ste všeobecne odmenení, “hovorí americký saké expert Timothy Sullivan, ktorý prevádzkuje web UrbanSake.com.

Pokiaľ ide o ochutnávanie, metóda je takmer rovnaká ako v prípade vína, aj keď preto, lebo väčšina má len veľmi malú farbu, je vizuálne hodnotenie menej užitočné. Prijatie arómy môže pomôcť odhadnúť jemnosť saké. Potom niečo vezmete do úst, švihnete a pľuvate alebo prehĺtate, podľa vašej preferencie. Pri výdychu si všimnete obzvlášť jemné chute, ktoré saké ponúka.

Ešte jeden rozdiel medzi vínom a saké? Nestarneš kvôli. Jeho príchute si najlepšie vychutnáte do 18 mesiacov od fľaškovania. Cieľom je ochutnať, čo najbližšie k vízii toji v kure, najčistejšie a najčerstvejšie príchute zo štyroch jednoduchých ingrediencií, ktoré otvárajú nový svet chutí.

AKO SA VYROBÍ SAKE

• Ryža saké sa melie na leštené zrná.
• Umytá ryža sa pred parením ponorí do vody.
• Koji (pleseň) sa používa na premenu ryžového škrobu na cukry.
• Kvasinky sa pridávajú do rmutu na zahájenie fermentácie.
• Dokončenie fermentácie trvá od 20 do 40 dní.
• Väčšina saké je pred predajom filtrovaná a pasterizovaná.