Prečo na starom viniči skutočne záleží

Milovníkov vína všade, bez ohľadu na národnosť alebo preferované odrody viniča, fascinujú staré vinice. Navonok sú dôvody ľahko pochopiteľné. Jedným z nich je fascinácia dlhovekosťou.

Milovníkom vína prechádzajú silné pruhy antikvariátu. Nič nedáva milovníkom vína snívať viac ako ságy o neskutočne starých (a teda vzácnych) vínach, ktoré stále spievajú starodávnu pieseň ako homérske bardy.



Staré vinice, zakorenené na ich mieste, prežívajú vo víne. Na rozdiel od nás sa zdá, že stoja pevne proti obliehaniu samotného času, nehovoriac o chorobách, vojnách a úplnom zanedbávaní. To samozrejme nie je pravda. Koreňová voš fyloxéra v poslednej tretine 19. storočia vyhubila takmer každý vinič viniča v Európe. Napriek tomu nás pohľad na sukovitú, zdanlivo nezničiteľnú starú vinnú révu, sníva o nedobytnosti a dokonca o nesmrteľnosti.

Už som predtým písal o vnímanom - a verím, že skutočnom - cnosti starých viníc , takže sa nebudem obťažovať sledovať tieto kroky. Ale keďže som nedávno strávil v Španielsku dosť času pozeraním a rozhovorom s pestovateľmi, staré vinice posunuli túto tému do popredia mojich myšlienok o víne.

Ako je známe, Španielsko je obrovským úložiskom starých viníc, pretože si veľmi pravdepodobne ponechá viac starých (50 až 100 rokov) viniča ako ktorýkoľvek iný európsky národ. Jednou z opakujúcich sa štatistík o španielskych vínach je, že aj keď má Španielsko viac vinohradníckych plôch ako ktorýkoľvek iný národ, jeho skutočná výroba vína je nižšia ako v Taliansku alebo Francúzsku. Uvádzané dôvody sú suchšie podnebie, chudobnejšie pôdy a veľa starších, menej produktívnych vínnej révy.



Ale pre naše účely nejde o produkčné množstvo a viac o to, čo môže znamenať stará vinica pre kvalitné vína.

skladovanie vína pri izbovej teplote
Glaetzer V austrálskom údolí Barossa charta Old Vine označuje vinice podľa veku: staré, pozostalé, storočné a predchodcovia (125 rokov alebo starší).

Nechajme bokom všetky obvyklé - a hodnotné - úvahy o vhodnosti starých viníc, ako sú hlboké korene, ktoré môžu lepšie čeliť suchu alebo nadmernému dažďu. Menšia veľkosť bobúľ je možná nižšia úroda vedúca k zvýšenej intenzite chuti a ďalším často spomínaným atribútom staré vinice.

Namiesto toho ma však táto najnovšia trojmesačná cesta do Španielska, ako aj podobné množstvo času stráveného v Portugalsku pred niekoľkými rokmi, prinútili uvedomiť si, čo je na starých viniciach zaznamenané menej často. Napríklad:



Staré vinice sú zriedka, ak niekedy, jedna odroda. Všade, v Španielsku, Austrálii, Portugalsku, Francúzsku, Taliansku a Kalifornii, sú vinice viniča hroznorodého blížiace sa k storočnej známke veľmi zriedka zložené iba z jednej odrody viniča, bez ohľadu na to, čo hovoria etikety.

Je známe, že kalifornské staré výsadby Zinfandelu sú v kalifornskom vínnom vrchu „poľné zmesi“. Sú to vsadené zmesi Zinfandelu, okrem iných, napríklad, Alicante Bouschet, Carignan a Durif.

Skoro všade, skutočne staré vinice nikdy nie sú monokultúrami, ktoré charakterizujú a definujú moderné víno. Boli tieto zmesi polí starostlivo vypočítané? Ťažko. Starí farmári zasadili to, čo mali po ruke, a pravdepodobne celkom presne nevedeli, čo dávajú do zeme. (Old Hill Ranch v Glen Ellen v okrese Sonoma vytvára vysoko cenený Zinfandel. Podľa majiteľa Willa Bucklina bol vysadený v polovici 18. storočia a v prevažnej miere Zinfandel obsahuje 26 rôznych odrôd viniča.)

Pravdepodobne ani starcom to nebolo príliš jedno. Mentalita „varietalizmu“ je koniec koncov veľmi nová. Etikety na vínach, ktoré ako názov vína označujú odrodu, sa datujú až do 50. rokov 20. storočia, keď dovozca, spisovateľ a konzultant vína Frank Schoonmaker vyzval kalifornských výrobcov vína, aby sa vzdali podvodného používania regionálnych výrazov ako Burgundsko, Chablis alebo Chianti a namiesto toho používali odrodu hrozna. názvy ako Cabernet Sauvignon alebo Chardonnay.

Kalifornskí producenti tak však urobili iba neochotne. Odrody všeobecne nahradzovali všeobecne pomenované vína, a to až od 70. rokov. A to sa stalo do značnej miery preto, že odrody mali vyššie ceny ako tie, ktoré sú pomenované všeobecne. Sprostredkovali prestíž. (Už žiadne falošné „Burgundsko“.) Preteky k pokladni zašliapali staré mená v prach.

Dokonca aj staré vinice s jednou odrodou naozaj nie sú. Jedným z najväčších nedorozumení pri oceňovaní moderného vína je Pinot Noir. Kvôli extrémnej klonálnej rozmanitosti tejto odrody hrozna - existujú stovky kmeňov Pinot Noir - neexistuje nič ako „Pinot Noir“.

ako osladiť obchod kúpené víno

Rovnako ako jeden z tých súčasných obrazov, ktorý na prvý pohľad vyzerá byť monochromaticky jednoducho celý čierny, pri bližšom skúmaní objavíme mnoho jemných odtieňov, ktoré mu dodajú oveľa väčšiu hĺbku, ako ponúka iba jedna plechovka čiernej farby.

To je niečo, čo Burgundčania vedia už celé storočia. Staré vinice v Burgundsku zvyčajne obsahujú 40 a viac kmeňov Pinot Noir na jednom malom pozemku a vytvárajú tak „Pinot Noir“, čo nie je celkom monolitický „Pinot Noir“, aký si predstavujeme.

To je jeden z mnohých dôvodov, prečo tie najväčšie červené Burgundies stále chutia odlišne od mnohých iných Pinot Noirs. Nie sú to iba pôdy alebo podnebie alebo hlboké korene starých viníc. Je to tým, že najlepšie burgundské Pinot Noirs sú mozaiky desiatok vložených kmeňov, zatiaľ čo Pinot Noirs z Nového sveta sú príliš často tvorené iba hŕstkou kmeňov a príliš často rovnakou hrsťou komerčne dostupných (a trhom podporovaných) klonov „Dijon“ identifikovaných s čísla ako 113, 115, 667 alebo 777, každé zasadené do samostatných blokov a vybrané takzvanou optimálnou zrelosťou.

Ak si myslíte, že na obrazovke sú kmene ako pixely, tým viac pixelov, tým viac odtieňov a tieňovanie. Je pravda, že v obidvoch prípadoch dosiahnete bod klesajúcich výnosov. Ale verím, že porovnanie je trefné.

koľko kalórií v 1 fľaši červeného vína

Staré vinice sú genetické úložiská. Bez ohľadu na odrodu hrozna je genetické zloženie storočného viniča takmer zaručene odlišné od moderného kultivaru. Vinice časom mutujú a prispôsobujú sa tak, aby prežili stresy počasia, choroby, hmyz a podobne. Hodnota starého viniča je viac ako nízka úroda alebo hlboké korene. Naozaj sú odlišné. A ich chuťovú hodnotu, ak chcete, môžete ochutnať - ak nie neomylne, tak s dostatočnou frekvenciou, aby ste presvedčili.

To je dôvod, prečo nestačí naštepiť nový kultivar na starý podpník, ako sa to niekedy robí. Hlboké korene sú určite žiaduce. Ale tieto staré korene samy osebe neprinášajú genetické rozdiely, o nič viac než transplantácia nového orgánu do starého tela spôsobí, že celá osoba bude opäť uniformne mladá.

Všetci, s ktorými som hovoril, keď som bol v Španielsku, spomínali novú španielsku mantru pre jemné víno: „Naša minulosť je naša budúcnosť.“ Zotavujú sa v tom, čo takmer stratili, tým, že sa vrátili a starali sa o svoje najstaršie vinice - a všetko, čo nás tieto staré vinice môžu naučiť o našej slovnej zásobe vína a našich predstavách o vínnej dobrote.

Je tu lekcia pre nás všetkých, nemyslíte?