Steak Out

V smere hodinových ručičiek zhora: vešiakový rezeň z Lobel's, steaky z Niman Ranch a filet mignon od Allen Brothers.
Steaky: Ako to získať
Ostatné Sam Gugino '>

Ak je hovädzie mäso, ako hovoria reklamy, „čo je na večeru“, potom na špeciálne večere sú pripravené steaky v suchom veku. Skvelý steak je tiež vynikajúcim darčekom pre milovníkov červeného vína, pretože hovädzie a veľké červené plody sú rovnako prirodzené ako Fred a Ginger.

Ako dostanete najlepšie steaky? Za starých čias by ste sa jednoducho spýtali svojho mäsiara, ale z dobrých mäsiarov sa stal ohrozený druh. A navyše, špičkové steakové reštaurácie, ako je napríklad Palm, a prémioví maloobchodníci s mäsom, ako je Lobel v New Yorku, praskli väčšinu najjemnejšie hovädzie mäso. Teraz však môžu byť ich steaky doručené až k vašim dverám.

Pred vytočením čísla 1-800-GIMME-STEAK je však niekoľko pokynov. Americké ministerstvo poľnohospodárstva klasifikuje hovädzie mäso na základe niekoľkých faktorov, predovšetkým podľa množstva tuku alebo mramorovania v svalovine mäsa. Čím viac tuku, tým viac chutí, jemnosti a šťavnatosti. Prime je najvyšší stupeň pre hovädzie mäso a označuje mäso s najvyšším obsahom tuku. Menej ako 4 percentá hovädzieho mäsa sú klasifikované ako prvotriedne. Mäso, ktoré získa výber triedy, má menšie mramorovanie ako prvotné, aj keď niektoré hovädzie mäso môže byť celkom dobré. Black Angus steak je plemeno, ktoré je čoraz populárnejšie, väčšina z neho je stupňovaná voľba.

Dôležité je aj starnutie. Existujú dva typy starnutia, suché a mokré. Mäso do sucha zostáva nekryté v miestnostiach, kde sa udržuje nízka teplota a vlhkosť, takže sa vlhkosť v mäse odparuje a koncentruje sa tak aróma. Enzýmy v hovädzom mäse štiepia svalové vlákna a zmäkčujú mäso. Hovädzie mäso v suchom veku stojí veľa za libru, pretože počas troch až sedem týždňov sa stratí až 25 percent hmotnosti mäsa. Napríklad vykostený steak s hmotnosťou 16 uncí a vykosteným prúžkom od spoločnosti Allen Brothers, dodávateľa mäsa z Chicaga, stojí 37,50 USD od spoločnosti Lobel's, 34,75 USD. Väčšina milovníkov hovädzieho mäsa je presvedčená, že starnutím za sucha sa získava lepší produkt ako starnutím za mokra, čo je proces, pri ktorom mäso zreje v uzavretých plastových vreciach. Zatiaľ čo enzýmy mäso pri starnutí za mokra stále zmäkčujú, dochádza k minimálnemu alebo žiadnemu odparovaniu. Pretože dochádza k menšiemu úbytku hmotnosti, je mäso z mokrého veku lacnejšie, ale chýba mu koncentrovaná, mierne gamová chuť mäsa zo suchého veku.

Niektoré spoločnosti predávajú mäso vo veku suchom i mokrom, takže pri objednávaní nezabudnite uviesť.

Ktoré kusy steakov by ste si mali objednať? Moje najobľúbenejšie sú steaky z karé, často nazývané newyorské prúžky, a rebierka, ktoré sú o niečo mastnejšie. Tieto rezy, ktoré pochádzajú z veľmi vyvinutých, a teda sviežich svalov, majú podstatne väčšiu príchuť ako filet mignon, najmä keď zostávajú pripevnené k kosti. Nie sú také jemné ako filety, ale pevnosť oboch častí steaku považujem za príťažlivejšiu ako trochu kašovitá textúra väčšiny filetov.

Z prvotriednych prúžkov v New Yorku na objednávku, ktoré som ochutnal, bol môj obľúbený neuveriteľne jemný a maslový kúsok austrálskeho hovädzieho dobytka Wagyu od Lobel's. Wagyu je rovnaké plemeno vola, ktoré sa chová v slávnej japonskej oblasti Kobe. Bežnejší stredomorský americký steak z Lobelu bodoval tesne pred steakom (tiež z hovädzieho mäsa zo Stredozápadu) zo slávnej siete steakov The Palm. Oba boli precízne nakrájané na hrúbku asi 1 3/4 palca a oba steaky sa nádherne uvarili, s pekne zuhoľnateným vonkajškom a svalnatým stredne vzácnym interiérom. Nezaostával ani stredozápadný steak Allen Brothers. Bol bezchybne nakrájaný na hrúbku 2 palce a bol šťavnatý a lahodný.

Niekto by mohol namietať, že Allen Brothers stratili body, pretože rovnako ako väčšina steakov na objednávku, zamrzol. Je však ťažké povedať, či sa dá rozdiel pripísať zmrazeniu alebo prirodzenej povahe mäsa. Mnoho priaznivcov steakov trvá na tom, že mrazené steaky budú po rozmrazení menej šťavnaté. Steak Allen Brothers bol však dosť šťavnatý, len nie tak chutný. Napriek tomu, keby som mal na výber, rozhodol by som sa pre čerstvé steaky.

Kvalita klesla s ďalšími dvoma. Ranč Niman Ranch v Oaklande v Kalifornii predáva hovädzie mäso bez obsahu hormónov a antibiotík z humánne ošetreného hovädzieho dobytka, ktorý je kŕmený dlhšie trávou a menším počtom kŕmnych miest ako väčšina hovädzieho dobytka. Namiesto triedenia hovädzieho mäsa Niman verí, že ošetrenie a vyššia zrelosť jeho hovädzieho dobytka poskytuje potrebnú chuť. Avšak aj keď som vyskúšal steak z čerstvého prúžku, bol v poriadku, nemal takú hlbokú chuť, akú mali prvé štyri. Omaha Steaks International, možno najznámejšie meno pre zásielkové steaky, bolo z môjho ochutnávania najmenej pôsobivé. Jeho mrazený steak z steaku Private Reserve Prime (výber je tiež k dispozícii) bol primerane svalnatý, ale mal kriedovú štruktúru.

Ak chcete vyskúšať iný druh steaku, vyskúšajte Pasture Perfect, nový rad hovädzieho mäsa z organizácie New England Livestock Alliance, ktorá združuje farmy s členmi od Virgínie po Maine. Zvieratá sú úplne kŕmené trávou (čo dodáva mäsu zdravé omega-3 mastné kyseliny) a sú triedené kvôli citlivosti pomocou ultrazvukového zariadenia. Vzhľadom na to, že používajú iné plemená hovädzieho dobytka, ako sú tie, ktoré sa bežne používajú pre hovädzie mäso, sú kusy menšie. Pás Pasture Perfect New York mal bohatú a zemitú kvalitu. Bolo to o niečo veselšie ako v prvej štvorke, ale stále bolo dosť šťavnaté.

Aj keď to nie je moje obľúbené, filet mignon je najobľúbenejší steak, pretože je najjemnejší z rezov. V skutočnosti je to také jemné, že je zriedka suché. Má však najmenšiu príchuť, pretože pochádza z časti zvieraťa, ktoré má malý vývoj svalov. Tu opäť vďaka silnejšej povahe hovädzieho mäsa Pasture Perfect vynikli jeho filety nad ostatnými. Medzi konvenčnejšie filety by som Lobelmu prikývol, možno preto, že bol jediný v suchom veku nad Allen Brothers.

Ak sa neviete rozhodnúť medzi prúžkom v New Yorku a filetom mignonom, vyskúšajte vrátnicu: Obsahuje obidva rezy oddelené kosťou. Toto je rodinný steak, ktorý je zvyčajne dostatočne veľký na to, aby ho mohli zdieľať dvaja alebo viac ľudí. (Lobelov porterhouse váži 3 1/2 libry.) T-bone steak je menšou verziou porterhouse. Stanley Lobel, prezident spoločnosti Lobel, má taktiež rád steaky z vešiaka (také, aké sa používajú pri steakových hranolkách) a steaky zo sukne (často sa používajú pri fajitách), ktoré sú mimoriadne chutné, ale často nie veľmi jemné.

Ak chcete svoj steak využiť naplno, vyberte ho z obalu a pred grilovaním ho nechajte jednu hodinu pri izbovej teplote. (Mrazené steaky je potrebné dať do chladničky 24 hodín vopred, aby sa rozmrazili.) Ochutíme ich kóšer soľou a čerstvým popraskaným korením a jemne ich potrieme olivovým olejom. Na zaistenie dostatočného množstva charakteru zvonka a zachovania vnútornej vzácnosti až stredne vzácnosti by steaky z pásov a rebier mali byť hrubé najmenej 1 1/2 palca, čo znamená, že sú bez kostí, asi pol kila.

V závislosti na horúčave brojlerov by stredne vzácny newyorský pás s hrúbkou 1 1/2 palca mal trvať asi 15 až 17 minút, v polovici sa raz prevráti. Čas na varenie môže byť pri vonkajších griloch trochu kratší, takže steaky pravidelne kontrolujte, aby ste predišli nadmernému spáleniu. (Väčšina odborníkov na hovädzie mäso navrhuje varenie na vnútornú teplotu 130 ° F pre stredne zriedkavé jedlá. USDA odporúča 150 ° F.) Steaky by mali odpočívať päť až desať minút pred podávaním.

Cabernet Sauvignon a steak sú klasický zápas, ale kľúčovou zložkou je menšia rozmanitosť vína alebo dokonca jeho chuť ako úroveň jeho tanínu, pretože triesloviny prerezávajú tuk. Možno aj preto som dal prednosť mladému St.-Estèphe (Bordeaux) pred kabinou Napa. Našiel som aj niekoľko ďalších vín, ktoré som si k steaku vychutnával, vrátane zemitého argentínskeho Malbecu, super toskánskeho vína Sangiovese-Cabernet a napriek nízkym obsahom trieslovín červenú burgundskú farbu od Santenay.

Sam Gugino, Víno divák Komentátor časopisu 'Tastes', ktorý je autorom Nízkotučné varenie, aby ste porazili hodiny (Knihy kroník).

Ako to získať

Allen Brothers
Chicago
(800) 957-0111, www.allenbrothers.com

Lobelove hlavné jedlá
New York
(877) 783-4512, www.lobels.com

Aliancia hospodárskych zvierat v Novom Anglicku
Hardwick, Massachusetts.
(413) 477-6200, www.nelivestockalliance.org

Ranč Niman
Oakland v Kalifornii
(866) 808-0340, www.nimanranch.com

Omaha Steaks International
Omaha, Neb.
(800) 228-9872, www.omahasteaks.com

The Palm
Washington
(800) 388-7256, www.thepalm.com