Diskusia v reštaurácii: Na univerzitných reštauráciách študenti vedú show

Kurz je v relácii - do polnoci. Môže to znieť ako drina, ale všetko je to súčasťou plánu lekcie pre študentov pohostinstva, ktorí túžia získať skúsenosti v skutočnom prostredí reštaurácie - elitných sommov a esých kuchárov budúcej generácie.

Na mnohých univerzitách budúci degustátori zapísaní do pohostinstva a kulinárskych programov nemusia kvôli získaniu tejto skúsenosti ani opustiť kampus. Nachádza sa medzi prednáškovými miestnosťami, hŕstkami a jedálňami Víno divák Držitelia ceny za reštauráciu, kde je pôsobivá vinárska služba väčšinou riadená študentmi. Tieto reštaurácie slúžia ako ďalšia učebňa pre študentov a výučba sa pohybuje od hostingu, vinárskeho servisu, riadenia zásob a barmanstva až po dohľad nad tímom kolegov na poschodí alebo v kuchyni, kde študenti získajú stáže alebo zápočet.



je víno zlé pre vaše obličky

Tri z najlepších takýchto reštaurácií sú Michiganská štátna univerzita Štátna sála , vo East Lansing, Michigan, jedáleň v hostinci Nittany Lion v štáte Pensylvánia na State College v Pa. a Bistro Perrier na Walnut Hill College (predtým známa ako Restaurant School) vo Philadelphii. Redaktorská asistentka Brianne Garrettová hovorila s prevádzkovou manažérkou Štátnej miestnosti Marianne Baconovou, riaditeľkou vína a inštruktorkou na Walnut Hill Philippom McCartneym a jedálňou prevádzkového manažéra Nittany Lion Inn a riaditeľom vína Seanom Cavistonom o zaobchádzaní so študentmi ako s bežnými zamestnancami, ako prekonať nervy z otvorenia svojej prvej fľaše vína na stole v hodnote 300 dolárov a spokojnosť so sledovaním, ako mladí kamenci pokračujú, aby sa stala veľkou v reštauračnom svete.

S láskavým dovolením Walnut Hill College Walnut Hill má niekoľko rôznych typov reštaurácií, ktoré fungujú ako pohostinské učebne: Bistro Perrier, Italian Trattoria, American Heartland a cukráreň.

Víno divák: Ako postupujete pri „najímaní“ študentov a určovaní, aké úlohy budú vykonávať?

Philippe McCartney (Walnut Hill): V samotnej reštaurácii majú študenti rôzne pozície - servery, príležitostne someliéri, ktoré máme, pôsobia ako barmani a hostitelia a hostesky, takže obsadzujú všetky pozície. Fakulta je označená za vedúcich študentov, ktorí sú označovaní za vynikajúcich, majú dobrý priemer známok a podobné veci, [ktorí] môžu viac pracovať v role supervízora.



Sean Caviston (Penn State): Mám [študentov] na celý semester a snažím sa ich rozbehnúť na celý svet vína. Je to dosť rýchle a zvyčajne sú s nami kdekoľvek od 20 do 22 hodín týždenne, tri zmeny týždenne. Čo sa týka pozícií vedúcich, beriem niekoho, z koho sa stávam, že budem budúcim lídrom priamo v reštauračnom priemysle.

Marianne Bacon (MsÚ): Členovia študentského tímu sa uchádzajú online o vstupné pozície v Štátnej miestnosti prostredníctvom štandardného postupu prihlasovania a pohovorov na univerzite MSU - rovnako ako u každého bežného zamestnanca. Cítime, že uchádzať sa o pracovné miesta a robiť ich pohovory sú cenné skúsenosti, ktoré budú pre študenta prospešné, keď sa začnú uchádzať o pracovné miesta v reálnom svete.

[Po základnom školení] stínajú manažéra na plný úväzok po dobu troch až štyroch týždňov, ktorý sa učí otvorené a záverečné povinnosti, spracovanie správ, inventár nápojov a vedenie tímu. Po úplnom zaškolení dozorný pracovník študenta koná ako zodpovedný manažér, aby sa ubezpečil, že s každým hosťom spĺňame náš štandard excelentnosti.




WS: Ako konkrétne trénujete študentov vinárskej služby?

SC (Penn State): [Proces školenia vína] sa začína skutočne zásadne. Úplne prvá vec je etiketa správneho otvorenia fľaše vína, pri stole. Trávime tým prvých pár týždňov, pretože niektorí ľudia vlastne nevedia, ako slúžiť - myslím, že sú mladí, majú 21 a pravdepodobne sa príliš nevystavovali pitiu vína. Odtiaľ vždy začneme tým, kde víno rastie, čo je to hrozno. Skôr mi ide o demystifikáciu vína a o to, aby bolo prístupnejšie, ako o to, aby som mal všetky tieto ohromné ​​vedomosti. A potom pracujeme na deduktívnej degustácii.

Jednou z najjednoduchších deduktívnych ochutnávok, ktoré môžem so študentmi urobiť, je absolvovanie Chablis, amerického Chardonnay z údolia Napa a novozélandského Sauvignon Blanc. Jeden je intenzívny, pikantný a aromatický, novozélandský Chablis môže byť trochu kamenný a potom americký Chardonnay je dubový a aromatický, okrúhly a zmyselný, že? To je najzábavnejší deň, keď majú ten okamih „aha“. Vtedy hovoria: „Páni, nie všetky [vína] sú rovnaké.“

MB (MSU): Servery sú vyškolené v správnej prezentácii vína a nacvičujú si otváranie fliaš a obsluhu spoluhráčov na stretnutiach pred zmenou. Mnoho z nich to na začiatku považuje za skľučujúce, ale praxou naše servery zvyšujú dôveru. Štátna sála ponúka viac ako 700 ponúk, takže naše servery nenútia náš zoznam zapamätať si. Dôraz kladieme na účasť kladením otázok a ponúkaním slovných popisov, aby sa naši študenti mohli pri rozhovoroch s hosťami o víne cítiť sebavedome. Môžu „Châteauneuf-du-Pape“ v predzmenení vysloviť nesprávny výraz a nenechajú sa zahanbiť, pretože vedia, že ich naučíme, aby to dosiahli správne skôr, ako sa stretnú s hosťami.

PM (Walnut Hill): Someliér [pozícia] je skutočne prístupnejšia pre pokročilejších študentov. Zaoberajú sa predajom a propagáciou vína, podávaním vína a podobne. Pomáhajú tiež trénovať mladšie ročníky, novšie ročníky, na základné vinárske zručnosti. Určite je otváranie vína asi najdôležitejšou vecou, ​​ktorú sa musia naučiť, inak im v reštaurácii nie je príliš dobre.

Máme študentov [pomoc], ktorí vytvorili vínny lístok. Dáme im víno, urobia prieskum a napíšu o tom reklamu, aby [mohli] to vysvetliť. A toto všetko sme vložili do svojich iPadov. Ak hosť klikne na jeden z odkazov na iPad, prejde to na popis študenta. Ak kliknú na iný odkaz, smeruje na webovú stránku vinára.

S láskavým dovolením Michigan State University Na Štátnej miestnosti MSU študenti začínajú ako zamestnanci „vstupnej úrovne“, najlepší z nich sa však môžu stať podlahovými manažérmi.

WS: Aký je príjem hostí, keď majú študenti prácu v reštaurácii?

SC (Penn State): Hostia sú tak nadšení. Veľká časť našej klientely je buď lokálna, sú univerzitnými profesormi alebo pracujú na univerzite, takže sú nadšení, keď vidia študentov priamo aplikovať vzdelanie, ktoré im už dávajú. Absolventi sa radi vracajú, na futbalové víkendy a k tomu všetkému, a radi sa rozprávajú so študentmi, pretože tu zažili vynikajúce skúsenosti a hovoria: „Ako to u vás prebieha?“

najlepší vínny lístok san francisco

MB (MSU): Naši hostia sú ohromení profesionálnym školením našich študentov ... Hostia sú vždy trpezliví s novými študentmi, keď sa naučia pracovať cez nervy z predaja a otvorenia svojej prvej fľaše vína za 300 dolárov.

PM (Walnut Hill): Máme šťastie - hostia sú veľmi chápaví. Niektorí z nich, ak vidia, že študent má problémy, dokonca mu ponúknu pomoc. Snažím sa nie - chcem, aby študenti prešli celým procesom - ale je to roztomilé. Poukážu na chyby a omyly a podobné veci, ale sú veľmi jemní, pretože chcú študentov povzbudiť.


WS: Aká je najlepšia časť na zamestnávaní študentov?

MB (MSU): Milujem prácu so študentmi. Udržujú nás v napätí a výzve. Toto je najlepšia časť mojej práce, pretože študenti chcieť učiť sa. Sú plní čerstvých nápadov a neustále nás držia v strehu. Pomáhajú nám hľadať nové spôsoby riešenia problémov a udržiavať nás v ostrosti.

PM (Walnut Hill): Mnoho našich študentov maturuje a stáva sa someliérom v meste [Philadelphia]. Bobby Domenick je someliér v spoločnosti Zasklenie kuchyne , jedna z lepších reštaurácií na východnom pobreží. Je pekné vidieť, že títo chlapci napredujú aj mimo našich kurzov.

SC (Penn State): Najlepšie na tom je vidieť, ako niektorí z týchto študentov, ktorí boli supervízormi, vychádzajú z dverí a získavajú skutočne vysoké postavenie v skutočne renomovanej reštaurácii. Najlepšie na tom je, keď pomôžeme mladým ľuďom absolvovať toto vyučovanie v triede, prejsť priamo cez ulicu a povedať: „Ach, v knihe sa to číta rôzne, ale teraz to chápem.“


Chcete zostať informovaní o najnovších správach a nápadných vlastnostiach najlepších svetových reštaurácií na víno? Prihlásiť sa teraz pre náš bezplatný e-mailový bulletin Súkromný sprievodca po stolovaní, doručovaný každý druhý týždeň. Navyše nás môžete sledovať na Twitteri na adrese @WSRestoAwards a Instagram na @WSRestaurantAwards .