Ryby a hranolky so šampanským

„Mám rád veci, ktoré sú čo najťažšie,“ hovorí Bob Broskey, výkonný šéfkuchár spoločnosti RPM Seafood v Chicagu. 'Nerád sa nudím.'

Keď sa v januári tohto roku otvorila vynikajúca reštaurácia s morskými plodmi, netušil, aké ťažké veci sa stanú - uplatnili sa však rovnaké princípy, ktoré ho najskôr pritiahli k náročnostiam luxusného stolovania a k delikátnosti prípravy morských plodov. k pandémii tiež. Vysvetľuje, že v kuchyni s vynikajúcimi jedlami nie je nikdy „normálne“ usadiť sa do jednej domácnosti a nikdy nemôže byť príliš pohodlná. „Nemôžeš sa spoľahnúť na to, čo si urobil včera,“ uvažuje. 'Každý deň musíš ísť ďalej.'



Toto leto a na jeseň sa reštaurácia zamerala na svoju rozľahlú 86-miestnu terasu s úžasným výhľadom na rieku Chicago a panorámu centra mesta, 100 vnútorne vzdialených vnútorných sedadiel, odvoz a donášku. Pokiaľ ide o výhľad do budúcnosti, Broskey je pripravený hodiť sa s údermi. „Pravidlá boli vyhodené z okna,“ hovorí. 'Urobíme všetko, čo nám mesto povie, je správna vec.'

V dnešnej dobe Broskey a jeho tím neprehliadajú nijaké šance na malú zábavu. Aj keď je ponuka ambiciózna, ponúka aj riffy na niekoľko obľúbených plážových chatiek, ako sú ryby a hranolky. 'Páči sa nám hravé vystupovanie medzi nízkym a nízkym lesom,' hovorí Broskey. Aj keď je pre toto jedlo tradičnou voľbou treska, najradšej má podrážku Doveru, keď ju získa. „Podrážka Doverská, ak nad tým skutočne premýšľate, je to dokonalá ryba na hranolky,“ vysvetľuje. 'Je to super mäsité, je to také krásne a želatínovejšie, že vločka je skvelá.'

Vyrába svoje cesto z ryžovej múky a čerstvého masa, ktoré okrem toho, že pokrm robí bezlepkovým, vytvára mimoriadne sviežu pečať: „Je to ako keby ste svoju rybu obalili v lahodnom tortilovom čipe.“



V reštaurácii Víno divák To najlepšie z ocenenia Best of Award of Excellence s 1 500 vínami má v Champagne silné ponuky. V rotácii pri pohári je vždy uvedený markýzový bublina, ako napr Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Riaditeľ vína Broskey a RPM Restaurants Richard Hanauer spojil rybu a hranolky s ponukou pestovateľa Špeciálny klub šampanského Henri Goutorbe Brut 2006 . „Páči sa nám to, pretože je to viac Pinotu, je to pikantnejšie, čo si myslíme, že sa skvele hodí k masám,“ hovorí Broskey. 'Jeho minerálnosť sa hodí k rybám.' Myslím, teplé jedlo a studené víno, vyprážané jedlo a bublinky - vždy fantastické. “

Vďaka Broskeyovi vyzerá jeho práca zábavne, ale je pravda, že je to chlapík s detailami, ktorý sa neustále snaží dopriať svojim hosťom chvíľu radosti. 'Pár zrniek soli tu, niekoľko ingrediencií tam prepečených - všetky tieto veci sú dôležité,' poznamenáva. 'Čo hovorím všetkým kuchárom v rade, je všetko dôležité.'

Portrait of chef Bob Broskey Bob Broskey je výkonným šéfkuchárom spoločnosti RPM Seafood v Chicagu, ktorá bola otvorená v januári. (John Stoffer)

Poznámky šéfkuchára

Pokiaľ ide o to, aby sa toto prímorské letovisko stalo obľúbeným, pretože je zimné interiérové ​​prostredie, nemusíte sa príliš namáhať v hľadaní dokonalosti, radí Broskey. 'Môžete sa tak ľahko psychicky odviezť, ale na konci dňa si práve pripravujete večeru,' hovorí. 'Pokiaľ dávate pozor na to, aké sú horúce veci, nechajte rybu vychladnutú a pred vybagrovaním ju osušte - jednoducho choďte z vlastnej cesty a nechajte varenie.' Prečítajte si jeho tipy, ako na to.



  • Ako plánovať: Pokiaľ ide o riadenie času, Broskey radí: „Toto je celkom bezstarostný recept.“ Ak nemáte v obľube plánovanie stravovania, môžete nakupovať večer predtým a pripraviť všetko ešte v ten istý deň, ak si ráno a večer urobíte čas. Alebo, ak radi rozdeľujete kuchárske projekty na menšie časové úseky, môžete rozložiť zložky tohto prípravku na týždeň, takže na vás bude vyvíjať menší tlak v deň, keď plánujete slúžiť.

    Masové cesto, ktoré je súčasťou cesta na ryby, musí byť pripravené najmenej šesť hodín vopred, hoci v chladničke vydrží až dva dni. Ak si pripravujete vlastnú rýchlu tatársku omáčku ( vyskúšajte verziu tu ), ktorý by mal byť urobený najmenej hodinu pred podávaním a vydrží v chladničke najmenej týždeň, počkajte, kým pridáte petržlen, kým nebudete do dvoch dní od podania. Chrumkavé zemiaky sa dajú pripraviť asi hodinu pred rybou. 'Jedinou vecou à la minúta by bola samotná ryba,' hovorí Broskey.

  • Začnite so studenými a suchými rybami. Rybie filé nechajte v chladničke až do doby, kým ho pripravíte na cesto a uvaríte ho. Keď studená, ošľahaná ryba narazí na horúci olej, vysvetľuje Broskey, je menej pravdepodobné, že by bolo rybie mäso príliš prepečené a vysušené v čase, keď cesto bude krehké a zlatisté.

    Je tiež dôležité nepreskočiť časť, v ktorej rybu hladíte, a potom ju ryžovať v ryžovej múke a masovom ceste, aby ste počas varenia obmedzili rozstrekovanie horúceho oleja.

  • Nezvyčajné cesto: Na rozdiel od tradičného pivného cesta na ryby a hranolky, ktoré je pórovitejšie, receptúra ​​Broskey’s kombinuje ryžovú múku a masové cesto pre lepší tmel. 'Pekné na maškrte je, že udržuje všetku vlhkosť dovnútra,' hovorí. To dobre funguje pri výbere podrážky Dover, ktorá je o niečo jemnejšia a menej tučná ako typická treska, ryba, ktorá vydrží vylúhovanie vlhkosti pred podávaním. Ako ďalší bonus upozorňuje Broskey, celé jedlo je bezlepkové. „Len málo ľudí bez lepku dostane jedlo z rýb a hranoliek,“ poznamenáva.

  • Ako vyprážať: Tento recept predstavuje stred medzi vyprážaním, s ktorým je mnohým z nás mimoriadne dobre a úplným vyprážaním, ktoré niektorí jednoducho nechajú na odborníkov. Tu naplníte hrniec dostatočným množstvom oleja na varenie, ktorý môže plávať rybie filé a cornichons. Filety otočíte do polovice doby prípravy, aby ste obidve strany pevne kontaktovali s horúcim olejom. 'Toto by mala byť skôr plytká praženica,' vysvetľuje Broskey. 'Čím menej [hrnca] naplníte, tým menšie je riziko, že niečo prebubláva.' Dôležitá je aj voľba hrnca: „Chcete niečo, čo je veľmi robustný hrniec, niečo veľmi ťažké, čo vám pomôže udržať teplo čo najkonzistentnejšie, ako je to možné.“ A kvôli bezpečnosti: „Uistite sa, že všetko položíte od seba, keď to vložíte.“


Tip na spárovanie: Prečo Champenoiseova metóda Bubbly pracuje s týmto pokrmom

Slaná minerálka, krémová hĺbka, pretrvávajúci šumivý šum a kyslá kyslosť šampanského alebo iného prskavka tradičnej metódy sa zachytia v chrumkavom exteriéri a bohatom interiéri týraných, vyprážaných bielych rýb. Spolu s tatárskou omáčkou získa víno krémovú kvalitu.

Šéfkuchár Špeciálny klub šampanského Henri Goutorbe Brut 2006 (93 bodov, 84 dolárov pri vydaní)
Víno divák Trsátka Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, 79 dolárov)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, 28 dolárov)


Dover Sole Fish & Chips

Recept s láskavým dovolením šéfkuchára Boba Broskeya a testovaný spoločnosťou Víno divák Julie Harans.

Cesto Tempura

  • 2 šálky masa harina, napríklad Maseca
  • 1 lyžica kóšer soli

Vložte masu harina, kóšer soľ a 4 1/2 šálky studenej vody do mixéra a miešajte na vysokej úrovni po dobu 1 minúty. Preveďte do vzduchotesnej nádoby a vložte do chladničky na chladenie najmenej 6 hodín a najviac 2 dni. Keď ste pripravení na varenie, vyberte ich z chladničky a rozšľahajte, aby sme ich znovu spojili.

Chrumkavé hranolky

  • 4 stredne veľké zemiaky Yukon Gold
  • 3 lyžice extra panenského olivového oleja
  • Štipka morskej soli
  • Čerstvo mleté ​​čierne korenie
  • Kôra z 1/2 stredne veľkého citrónu
  • 1/2 čajovej lyžičky sušeného oregana

1. Rúru predhrejte na 425 ° F. Zemiaky ošúpte a nakrájajte na kolieska (pre menšie zemiaky skúste štvrtiny, pre väčšie zemiaky šestinu). Do veľkej misy dajte zemiaky s 1 lyžicou olivového oleja, výdatnou štipkou morskej soli a 1 mletím čierneho korenia.

2. Zemiaky dáme na alobalový plech a preložíme do rúry. Pražte, až kým nebude uvarený a chrumkavý, 18 až 20 minút, za stáleho miešania jedenkrát dohneda, aby obidve nakrájané strany zhnedli.

3. Zemiaky okamžite preložte do veľkej misy a popučte ich zvyšnými 2 lyžicami olivového oleja, citrónovou kôrou a oreganom. Zakryte fóliou a odložte na podošvu s podrážkou Doveru. Môže sa pripraviť až na 1 hodinu dopredu a ponechať nezakryté, potom znovu zohriate, odkryté v rúre s teplotou 350 ° F, až kým sa nezhreje, asi 10 minút.

Vyprážané ryby

  • Asi 4 šálky rastlinného alebo repkového oleja
  • 1 šálka ryžovej múky
  • Štyri filé s hmotnosťou 2 unce Dover alebo iná mäsitá, šupinatá biela ryba, ako je halibut, basa alebo motolica.
  • 1/2 šálky celých cornichons
  • Cesto Masa Tempura (recept vyššie)
  • Morská soľ, na doladenie
  • Kôra z 1/2 stredne veľkého citróna, plus dva nepestované kolieska citrónu, na ozdobu
  • Tatárska omáčka, ako napr táto ľahká verzia

Špeciálne vybavenie: Teplomer na vyprážanie

1. V holandskej rúre alebo v inom ťažkom, vysoko postavenom hrnci pridajte rastlinný alebo repkový olej do hĺbky asi 2 palce alebo takmer do polovice bočnej strany, aby ste zabránili rozstrekovaniu alebo prebublávaniu. Pripojte teplomer na vyprážanie na bočnú stranu hrnca a ohrievajte ho na stredne vysokej teplote, až kým teplomer nezaregistruje 375 ° F, aby olej začal jemne fajčiť.

2. Zatiaľ čo sa olej zahrieva, položte ryžovú múku do stredne veľkej misy a vyberte rybu z chladničky, pričom ju potrite papierovými utierkami. Pri malom dávkovaní rybu a kukuricu v ryžovej múke zľahka vybagrujte, aby sa úplne obalila, prebytočný pretrepte a potom ponorte ryby a kukuricu do masového cesta, aby ste natreli tenkú vrstvu. (Nie je potrebné pretrepávať prebytok.) Ak sa zemiaky stále varia, odložte obalenú rybu a cornichons bokom.

akú teplotu víno zamrzne

3. Keď sú zemiaky hotové, pomocou klieští ponorte ryby a cornichons na 4 minúty do rozpáleného oleja, kým nie sú zlatohnedé, a do polovice jemne filety otočte. Ak je to potrebné, pracujte v dávkach, aby sa filety nehromadili.

4. Ryby a cornichony odkvapkajte na pekáči alebo na chladiacom roštu, ktorý je položený na hliníkovej fólii alebo na veľkej panvici. Vrch okamžite posypeme morskou soľou a citrónovou kôrou.

5. Rybu naložte na chrumkavé hranolky a podávajte teplú s citrónom a tatárskou omáčkou. Podáva sa 2.